1) Réglementation en vigueur :

Distiller en tant que bouilleur de cru est soumis à une réglementation stricte qui prévoit entre autre le paiement de taxes établies par la la loi.

Seuls, ceux qui étaient inscrits à la Mutualité Sociale Agricole avant 1960, et propriétaires d'un arbre fruitier au moins, sont toujours dispensés de paiement.

Depuis cette date ce privilège n'est plus transmissible de père en fils. Seule l'épouse conserve ce droit jusqu'à sa mort.

L'ayant droit ne peut faire distiller que 100° par an et par famille (ce qui représente généralement 20 l d'eau de vie à 50°).

Au-delà de cette quantité, ces mêmes ayant-droits ainsi que tous les autres bouilleurs de cru, doivent s'acquitter de la totalité des droits.

Tous, n'en sont pas moins soumis au contrôle du transport des fruits et de l'alcool obtenu dont la vente au public en est interdite. (Une licence de vente d'alcool étant obligatoire).

Restrictions

Ne peuvent être distillés que les fruits dénoyautés en raison de la toxicité de l'amande (pêche en particulier). La distillation de la figue est strictement interdite.

2) préparation des fruits :

Mettre les fruits bien mûrs dans un seau et les malaxer avant de les verser dans une barrique où ils vont fermenter. Cette fermentation commence à une température ambiante de 18° et se bloqué à 14°. Il est donc très important que le stockage se fasse dans un local tempéré en évitant de gros écarts de température.
La durée de la fermentation est de 2 à 3 semaines environ (la barrique ouverte et le brassage continu).

Passé ce délai, le récipient rempli à ras bord en ajoutant de l'eau si nécessaire doit être clos hermétiquement.

La durée moyenne de fermentation est de 1 à 2 mois pour les fruits à noyaux et au minimum 1 an pour les fruits à pépins.

On arriver à fabriquer 10 à 15l d'eau de vie avec 100 l de fruits écrasés et bien mûrs.

3) Le distillateur

Le distillateur transforme les fruits préparés par le bouilleur de cru, en eau de vie. Elle s'appelle gnole ou fil de fer ou "aigardent" pour les occitans (eau ardente ou eau de feu) titrant parfois de 45° à 75° (parfois 80°) qui porte alors le nom de "trois-six".

Il reste l'un des derniers façonniers ambulants et on peut le trouver dans nos villages à partir du mois de septembre.

4) la préparation

Les fruits macérés sont versés dans une grosse marmite hermétiquement fermée et chauffée au feu de bois. Quand le mélange atteint 120°, les vapeurs d'alcool s'échappent par le col de cygne vers le décanteur ou rectificateur. Ce dernier sépare, grâce à des "assiettes" les vapeurs lourdes (3 à 5l d'acétone + éthanol) des vapeurs légères d'alcool.

Ces dernières passent ensuite dans un serpentin refroidi dans une cuve d'eau pour donner de l'eau de vie. Le "premier jus" sort par le "pissadou" à 80° (c'est le trois-six).
Généralement on arrête la distillation quand l'eau de vie obtenue titre 20°.

Certains bouilleurs de cru font prolonger la distillation pour obtenir "la flemme" qui titre moins de 20°.

5) Conclusion

Être un bon distillateur c'est tout un art. Cela requiert une longue expérience, transmise tout au long des siècles et fait partie du patrimoine national.